У нас в семье всегда варили варенье. Варили мои бабки-хохлушки, мать, жена, невестка. Очень надеюсь, что успею попробовать ещё и варенье своих внучек.
Варили по-разному. У кого-то получалось лучше. У кого-то хуже. Системней всех подошла к этому процессу жена. Но и у неё, даже при соблюдении одних и тех же технологий, варенье каждый раз получается другое. И удивляться этому совершенно не надо. Даже ягода с одного куста в разные годы может быть очень разной. Разная на вкус, разная по сохранности. Лето бывает жаркое, холодное, дождливое, засушливое. И все эти природные катаклизмы неизбежно накладывают отпечаток на плоды нашей земли.
Замечу, что 95% (или даже больше) варящих варенье хозяек варить его откровенно не умеют. Две самых распространённых ошибки: переслащено и переварено.
Соблазн положить побольше сахара объясняется очень просто – переслащённое варенье реже портится, плесневеет, прокисает. Правда, оно может засахариться. Но, тогда его хотя бы можно переварить.
Кстати, засахаривание не обязательно является следствием неправильной варки. Часто оно вызвано нарушением правил хранения.
Но самый больной момент – переваривание. Когда варенье уже совершенно теряет вкус и аромат плодов или ягод, из которых его варили. Происходит это по бестолковости, незнанию, невнимательному отношению к процессу. И, опять же, для перестраховки. Переваренное варенье невкусное, но хранится оно лучше, чем недоваренное.
А как же уловить золотую середину между недоваром и переваром. Как почувствовать, что уже пора остановиться. Есть целый ряд правил. Цитирую профессионалов:
«Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5 °С; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе, не всплывают.
В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.
Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения 106,5 °С (это легко определить с помощью термометра, имеющего шкалу с градацией до 200 °С). Поэтому, как только температура кипения варенья достигла 107 °С, варку варенья необходимо прекратить».
Читать полностью: https://www.km.ru/kukhnya/encyclopedia/varene