avderin


Блог Валерия Авдерина - "Всё, что мне интересно"


Previous Entry Share Next Entry
Если арбуз – то бухарский, если лепёшка – то самаркандская.
avderin
Вспомнил, как 35 лет назад ездил по Узбекистану: Бухара, Самарканд, Ташкент.
В Бухаре на рынке под навесами лежали горы арбузов. Одна гора арбузов, другая, десятая… Находишь торговца, который ещё только сгружает арбузы. Или привёз их недавно. Обязательно есть битые. Битый 10 килограммовый арбуз можно было купить за 10 копеек. А дальше режешь его пополам, выедаешь сладкую серёдку – а остальное в мусорный контейнер. Бухарские арбузы – сладости необыкновенной. Нигде никогда подобных не пробовал. А дыни – по первости даже не верится, что такое может быть. Половинка разрезанной дыни начинает наполняться соком – но не жидким, а густым, словно мёд. И таким же сладким.
Когда садился в поезд, обнаружил, что почти все пассажиры везли с собой бухарские дыни и арбузы. Из Средней Азии в Среднюю Азию: Самарканд, Ташкент… Объяснили, что такие бахчевые растут только в окрестностях Бухары. Та же жара, тот же климат, но почва другая – и такой сладости в других местах они уже не набирают.
На российских колхозных рынках узбекские дыни всегда справедливо считались самыми лучшими и стоили дороже всех прочих. Но это дыни из северных районов Узбекистана – и с бухарскими они не идут ни в какое сравнение.
А на Самаркандском базаре впечатляли длинные хлебные ряды. Где продавали горячие лепёшки. Приезжие брали их десятками штук, большими стопами. Я удивился, засохнут ведь. Объяснили, что самаркандские лепёшки можно хранить при комнатной температуре неделями – и они будут мягкими и вкусными. Оказалось, действительно так.
Горячую лепёшку обмазывают взбитым в молоке яйцом. Получается прозрачная эластичная плёнка – похожая на ту, которую даёт клей ПВА. Эта плёнка защищает хлеб от микроорганизмов и не даёт испаряться влаге. Когда горячий хлеб пакуют в полиэтилен – он в нём отсыревает от конденсата. А яйцо как бы «полимеризуется» по мере остывания лепёшки – и этого не происходит. Что надо – испарится. А что надо – останется. После этого застывшая плёнка уже не пропускает влагу наружу и не даёт лепёшке сохнуть.
Но, на самом деле, видно, всё гораздо сложнее. Не зря же люди из других регионов страны возили лепёшки из Самарканда чуть ли не чемоданами. У них на местах есть свои тандыры и своя мука. А лепёшки в Самарканде получались вкуснее. Это традиции высокого ремесла, выработавшиеся за века стандарты качества. Которое складывается из десятков, сотен мелочей. И малейшее нарушение этих правил… Взял сырые дрова, как следует не вымесил тесто… Не знаю даже, в чём ещё могут состоять проколы, но знаю, что их может быть сотни. Это – как в фотографии – когда это был ещё мокрый процесс. Надо точно соблюсти пропорции реактивов, порядок их растворения, поддерживать заданную температуру раствора… Где-то опоздал или поторопился, что-то забыл, напутал – и это сразу видно на фотографии, на её качестве.
Выпечка хлеба – такое же изысканное тонкое ремесло. Там тоже есть свои асы. Которые возвышаются над всеми остальными, как солисты миланской оперы – над клубными запевалами. И, когда видишь их работу, начинаешь это понимать.

?

Log in

No account? Create an account