avderin


Блог Валерия Авдерина - "Всё, что мне интересно"


Previous Entry Share Next Entry
Рецепт овощного рагу.
avderin

Иногда хочется поесть чего-нибудь нового, яркого, запоминающегося … Но лезть в кулинарные книги страшно – пугает перспектива сперва полдня ходить по магазинам, выискивая нужные ингредиенты, потом полдня стоять у плиты: молоть, растирать, взбивать…
У меня есть блюдо, которое я готовлю очень часто, и которое мне не надоедает, как, скажем, не смогла надоесть за долгую жизнь жаренная картошка. Это овощное рагу, которое меня научил готовить мой тесть.

IMG_1682_resize


Всё, что для него нужно: лук, кабачки, баклажаны, помидоры, растительное масло, соль.
На открытой сковородке поджариваем до золотистого цвета нарезанный репчатый лук. Затем высыпаем сверху нарезанные кубиками кабачки, перемешиваем всё и накрываем крышкой. Накрываем для того, чтобы кабачки прогрелись и дали сок.
Кабачки лучше брать нежные, зелёные. Их даже чистить не надо. Просто режем вместе с мягкими неспелыми семечками. Если таких нет – а есть увесистые плоды с твёрдой шкурой, то шкуру, естественно, срезаем, а серёдку с большими и твёрдыми семенами выскребаем столовой ложкой и выбрасываем. Что осталось, опять же, режем на кубики.
Запомните, что кабачки нам нужны прежде всего для сока. Поэтому, когда низ сковородки будет ими заполнен, и содержимое будет уже не жариться, а тушиться, надо высыпать нарезанные такими же кубиками баклажаны. Это главный вкусовой компонент. Снова накрыть всё крышкой и не забывать временами перемешивать – чтобы не подгорало.
Теперь заключительный штрих – помидоры. Их надо порезать так, чтобы они успели приготовиться минут за 10. Если помидоры тушить очень долго – они теряют вкус. Чтобы не плеваться жёсткой шкуркой – киньте помидоры на пару минут в кипяток. Потом, чтобы не обжечь руки, в холодную воду – после этого шкурка снимается совершенно свободно.
Готовность определяем на вкус. Все компоненты должны быть мягкими. Солим тоже на вкус. Не забывая каждый раз после досыпания соли перемешивать. Есть можно хоть в горячем, хоть в холодном виде. И в качестве гарнира, и в качестве приправы. С мясом, рыбой, чем угодно…
В нашей семье это называли баялда – так называют подобное рагу в Молдавии. Но похожие блюда есть и в болгарской, и в турецкой, и в десятках других кухонь. Даже во французской. Помните мультик «Рататуй» про мальчика-поварёнка и крысу? Сумевший завоевать сердце кулинарного критика рататуй – это тоже овощное рагу подобного типа.
Готовить блюдо можно в сотнях вариантов. Даже нарезая компоненты большими или меньшими кусочками, вы уже достаточно сильно меняете его вкус. Можно добавить болгарский или молотый перец, различные травы и пряности, можно настрогать на крупной тёрке морковь (нарезанная кусками, она тушится медленнее всего остального). Вариантов множество. Лично я только не люблю, когда льют очень много масла. Я вообще не люблю жирной готовки. Поэтому масла на сковородку лью ровно столько, чтобы пожарить лук. Потом кабачки дают сок – и сухие баклажаны тушатся уже в этом соке. Когда сок с баклажанов испарится – не надо доливать масла. В этот момент добавьте нарезанные помидоры – теперь всё будет тушиться уже в их соке. Баклажанов и кабачков я кладу приблизительно равное количество, а помидоров – в три раза меньше. Но вы можете изменить пропорции. Будет просто другой вкус. Но, уверяю вас, всё одно будет вкусно. Это блюдо, которое трудно

испортить

  • 1
... А еще вместе с луком можно поджарить довольно-таки приличное количество мелко накрошенной морковки -- тогда блюдо будет чуть-чуть послаще.

==В нашей семье это называли баялда – так называют подобное рагу в Молдавии==

Во все языки просочилось от тюркского Imam Bayildi - имам в обмороке :)

Важный штрих: баклажаны до обработки обязательно вымочить минут десять в воде, чтобы с ней ушла избыточная горечь. И сладкий ("болгарский") перец все-таки необходим для блюда.

Как-то в Нюрнберге отведал подобное блюдо у арабов - чуть язык не проглотил. С тех пор предпочитаю овощи нарезать покрупнее (оригинальный вкус каждого ощущается в готовом блюде), не тушить, а запекать при минимальной тепловой обработке, чтобы чуть-чуть похрустывали "как живые". Арабы и лук разрезают только на крупные дольки и запекают с молотым острым и сладким перцем.

С огромным интересом прочёл ваши советы. Я тоже предпочитаю резать всё покрупнее - из тех же соображений. Горечь баклажанов мне никогда не мешала, мне казалось, она даже придаёт блюду какую-то пикантность. Но теперь попробую вымочить баклажаны - и сравнить.
Как я понимаю, их надо сперва нарезать, а потом уже плюхнуть в воду?

У перца жёсткая шкурка. Может перцы тоже подержать в кипятке, чтобы её потом удалить?

А запекается, как я понял, не до мягкого состояния? То есть вынимаем всё из духовки, пока ещё всё не сдулось, а сохраняет свою форму? Жаренный лук добавляем или просто у нас там будет запечённый?
У меня сейчас нет под рукой духовки, но будет духовка - обязательно попробую.

Про вымачивание баклажан в инете достаточно инфы, каждый делает по-своему. Я писал об удалении именно избыточной горечи. А вообще люблю баклажаны в любом в виде.

Да, перец можно обдавать кипятком. Но у сладкого перца шкурка после тепловой обработки, когда он сморщивается, подсыхая, обычно не доставляет огорчений.

Я тоже обычно жарю лук. Но когда не жаль времени, экспериментирую в направлении, подсказанном арабской кухней, и только запекаю. Также они поступают и с морковью, которая у них не только пропитывается довольно жгучим перцем, но в добавок слегка карамелизируется (возможно, от специально приготовляемого соуса с добавлением сахара). И, полагаю, у них температура при запекании не слишком высокая, поскольку все овощи сохраняют не только природный вкус, но и яркость своих натуральных красок. А вообще надо будет при случае расспросить по технологии самих кулинаров.

Ха! У нас дома это называется бявка, от слова "бяяяяяяяяяяяяяя", ну, типа, гадость какая! Потому что похоже на коричневое месиво. Но очень вкусно!
Я туда обязательно кладу болгарский перец, часто добавляю картошку и морковь и НИКОГДА не кладу лук. Ненавижу лук.

Никогда не добавлял картошку. А тут подумал: Почему бы и нет? Но, по моим представлениям, картошки должно быть раза в два больше, чем всего остального. Она становится в этом блюде главным компонентом, а остальные компоненты призваны её оттенять.

Нет, картошки как раз мало. Я кладу всех овощей поровну. Один перец, один кабачок, один баклажан, одна картошка и т.д. Мне больше всего там баклажан нравится.

Баклажан здесь имеет самый яркий вкус. Поэтому, на мой вкус (у вас он может быть другим), картошки должно быть больше - иначе баклажан совсем забьёт её вкус.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account